Como se hace la Panela y sus Derivados

Después de India, Colombia es el segundo productor mundial de panela. Las paredes tienen más de 150 años. Es probable que tengan el sabor dulce de la panela que allí se produce. Son gruesas, de bahareque y esconden una dulce tradición. Lázaro Cadavid es el dueño de este trapiche que está a unos 100 metros de la doble calzada Bello Hatillo.

Girardota es un municipio panelero. Gran parte de su producción agrícola se centra en el cultivo de la caña de azúcar. Tomás Madrid, secretario de Agricultura del municipio, explica que allí existen hoy en día 27 trapiches, de los cuales 23 están activos. Sin embargo, Lázaro recuerda que en las mejores épocas había más de 30. "Hoy las cosas han cambiado, ya los jóvenes no se quieren dedicar a producir panela", dice. Y aunque en el suyo los trabajadores dejan ver en sus rostros los trajines del trabajo, siempre expuestos al calor y al vapor, en otros trapiches de Girardota los jóvenes aún trabajan con orgullo.




De hecho, el proceso de elaboración de la panela no ha cambiado mucho. Según el historiador Víctor Manuel Patiño, la caña de azúcar llegó a Colombia en el año 1538 por el puerto de Cartagena y en 1540 por Buenaventura. En el Valle empezó su cultivo y allí se instalaron sendos trapiches De ese entonces han cambiado, explica Madrid, alguna normativas que indican materiales y especificaciones de los locales en los que se realiza el proceso. Hoy la caña llega todavía en mulas. En

algunos casos, la molienda se hace con molinos que funcionan con energía eléctrica o con gasolina, pero en otros aún se usan mecanismos que funcionan con el movimiento del agua. El proceso de elaboración es mágico, pues el guarapo de la caña, sometido a calores intensos, se va solidificando hasta que, una vez frío, se convierte en panela. Es costumbre en Girardota ir a los trapiches a melar. Esta palabra viene de la palabra miel, y describe la actividad de ir a los molinos a conversar con los trabajadores, a tomar Aguapanela y a comer algunos derivados como el conejo, que es una especie de melcocha, o el subido, que se prepara con la miel de la panela y un poco de bicarbonato de sodio, el resultado se pone encima de una tostada, un calado o un pedazo de pan y se acompaña con quesito campesino.

Saber cuánta panela produce un municipio como Girardota es difícil, pues esta depende de la producción de caña. Tomás Madrid explica que en temporadas cálidas como la actual, la caña se seca más rápido por lo que hay más materia prima. "Por lo general los trapiches muelen cada quince días, pero en verano, puede ser cada ocho días". Según las cifras de la FAO, 25 países producen panela en el mundo. Colombia es el segundo en producción. Cifras de Fedepanela indican que un colombiano come 34.2 kilos de panela al año, lo que lo convierte en el mayor consumidor del mundo. Y, aun así, solo representa el 2.18% del gasto en alimento de los colombianos. Pocos siguen bebiendo agua-panela, Madrid ve incluso con preocupación cómo la producción girardoteña se vende en otros municipios del Área Metropolitana como Medellín y Copacabana. La panela es un endulzante natural, rico en vitaminas y naturales y es uno de los productos que los colombiano debemos consumir con orgullo.

Aguapanela y guandolo son las bebidas más conocidas que se preparan con panela. Mientras la primera se hace diluyéndola en agua caliente, la segunda se prepara partien do de agua en frío y acompañándola de zumo de limón. Ambas hacen parte de la cultura popular colombiana y no deberían faltar en casa.